Малки хитринки и тънкости

Установих, че много често, когато пиша рецепти, описвам и някои хитринки при приготвянето. И тъй като доста пъти трябва да се повтарям, защото никой не е длъжен да чете всички рецепти, реших да направя една страничка, в която да събирам "мъдрости" из мойта кулинарна практика. Чувствайте се свободни да ме питате всичко, което не е ясно. Ако имате въпрос, който ви затруднява и смятате, че бих могла да ви помогна, моля, задайте го на vaclina@abv.bg. Въпросът заедно с отговора ще бъдат публикувани на тази страница.

Теория на тортата - основни съставки при приготвянето на блат
Теория на тортата - видове блат, съставки и технология на приготвяне

Общи инструкции за приготвяне на сладкиши

1. Когато сглобяваме сладкиш, който се състои от някакъв вид тесто - блат, кора за пай, тартове и др., винаги изчакваме основата да е напълно охладена, преди да добавим крема. Винаги работим със студени основи, освен ако в рецептата изрично не е посочено друго. 
2. Когато се сглобява торта - блатът винаги е студен, а сиропът - топъл.
3. Кремът за пълнеж на торта винаги е напълно охладен, може да не е престоял в хладилник, преди да бъде вложен в тортата.
4. Когато се смесва варен крем, например млечно-яйчен крем, със сметана, абсолютно задължително е кремът да е напълно изстинал. Сметаната, веднъж разбита, няма устойчивост на топлина и веднага започва да се топи, което е необратим процес, т.е. после не можете да я разбиете отново.
5. За да разбиете сметана: Растителната сметана има по-висока устойчивост и се разбива до гъст крем. Разбиването започва на ниски обороти докато се образува слой пяна на повърхността. Оборотите се увеличават постепено. За разлика от растителната сметана, животинската (ще я познаете по съдържанието на мазнини - не по-малко от 30%, в България най-високомаслената сметана е 35%, в чужбина се намира и 36%) не е толкова стабилна поради високото съдържание на животински мазнини. Тя не достига толкова голяма гъстота като растителната при разбиване. Прекомерното разбиване на животинска сметана води до отделяне на маслото и течността. Получава се един идеален бътърмилк, но сметаната вече не става за влагане в крем - пресечена е, но може да се използва за печене на сладкиши, например на red velvet cake. Животинската сметана се сгъстява с фиксатор за сметана (продава се в Кауфланд) или с желатин. Неподсладена растителна сметана се разбива след като й се добави захар, иначе няма да се сгъсти. 
Сметаната се разбива едва след като е престояла минимум 2 часа в хладилник, най-добре една нощ, за да сте сигурни, че ще се получи крем.
6. Когато вадите сладкиш от форма, уверете се, че той е напълно стегнал, иначе рискувате да го събирате с лъжица от пода.

Работа с желатин

Желатинът е капризен. Много капризен. При него, за да вървят нещата добре, трябва да спазваме някои правила - тогава кремът ни няма да прилича на плътна груба маса, а ще е пухкав и стегнат, няма да се усещат желирани топченца в него.
1. За целите на сладкиша желатинът се разтваря в много малко студена вода, около 2 с.л. - първо се слага водата, след това се добавя желатинът с наръсване, не се изсипва целият пакет наведнъж, за да не се образува на топка в центъра на купичката - няма да поеме добре водата.
2. Желатинът трябва да поеме напълно водата - става гъст и порест като гъба тип сюнгер
3. Желатинът се топи бавно, НЕ в микровълнова фурна, а на водна баня. Загряваме водата до точката на кипене, но не да заври. Махаме от огъня и слагаме купичката с добре набъбналия желатин - разбъркваме добре, докато течността стане прозрачна и не се виждат гранулите вътре.
4. Желатин и крем трябва да са с еднаква температура. За целта - малка част от крема се прибавя към разтворения желатин, разбърква се добре и това се повтаря докато желатинът достигне температурата на крема.
5. Ако прибавяме желатин към топъл крем - например при яйчен крем (класическия ванилов или т.нар. крем патисие) - набъбналият желатин се прибавя без да се разтапя на водна баня, когато кремът е свален от котлона и не ври. Разбърква се добре и се оставя да се охлади на стайна температура
6. Ако прибавяме желатин без темпериране - рискът да се образуват бучки е голям, но ако се налива на тънка струйка при непрекъснато бъркане, няма да се получат. При разбъркването движението е като при объркване на разбит белтък към крем или смес за блат - отдолу нагоре. Целта е желатинът да не се утаи на дъното, където бързо изстива и при разбъркване става на желирани топчета.
7. При заливане на сладкиш с плодова смес, обогатена с желатин - спазвайте упътването на опаковката за постигане на различна твърдост на желето.
Обработка на яйца за кремове и сурови десерти
Има два начина да се приготвят яйцата, за да не се влагат сурови в крем или десерт. Първо, ако не сте сигурни в източника (при домашни, пресни яйца например) е добре да ги накиснете в топла вода с 1 ч.л. сода за хляб за около половин час.
Вариант 1. Наричаме го меренг (терминът важи както за белтъците, така и за жълтъците, а също и за цели яйца). Основно техниката е следната - в тенджера се кипва вода със захар (захар, колкото е дадена по рецептата) и се оставя да ври, докато се сгъсти (самата вода започва да кипи на по-ситни и сгъстени балончета). Приготвили сме яйцата в купа (метална най-добре, защото задържа топлината по-добре от пластмасата и им оставя време да се сготвят). Когато сиропът е готов, изсипваме на много тънка струйка към яйцата, като едновременно с това сме включили миксера на високи обороти. Бие се, докато сместа се охлади изцяло.
Вариант 2. Приготвянето на яйцата става на водна баня. Съдът, в който са яйцата, също е добре да е метален и кипящата вода не трябва да опира в дъното му. Яйцата се разбиват с малко захар на водна баня докато побелеят и утроят обема си, след което се дърпат от огъня и се бият докато се охладят. За белтъците - биенето продължава до нужната за рецептата ни гъстота, ако продължим, ще се "пребият" и ще направят десерта на бучки.

Мъфините

Добрият мъфин има висока чашка, леко разпукана в средата. Отвътре е мек и сочен. За да постигнете това, следвайте следните правила:
1. Смесвайте отделно сухите и мокрите съставки.
        -При мокрите съставки следвайте тази последователност - масло, захар, яйца, мляко.
        - Сухите съставки се прибавят към мокрите само с леко разбъркване със шпатула или тел, но не с миксер
        - Най-накрая се прибавят добавките - плодове (пресни или сушени), ядки, парченца шоколад, сладко и други
2. Печете на умерена температура и не отваряйте фурната докато не се разпукат чашките
3. Често чета за оплаквания от това, че хартиените формички не се отлепват добре от мъфина и половината кексче остава по формичката. Разменят се идеи кои формички за най-добри и пр. Аз си купувам формичките от магазинчето за 1 лев - 100 бройки за 1 и 50 лв., но никога не съм имала проблем с отлепването. Смятам, че залепването се дължи основно на малкото количество мазнина в рецептата.
4. Можете да напълните кексчето с крем по няколко начина:
        - Още докато е леко топло, използвайте шприц или пош с приставка за пълнене. Аз съм пробвала и със сламка - мушвам сламката в отвора на шприца, омотавам здраво с тиксо, после пълня :)
        - След като изстинат кексчетата, отрежете равно капачето, издълбайте леко навътре с лъжичка, сложете крем и захлупете обратно капачето

Пайът

Тайната на добрия пай е в кората - солен или сладък, няма значение. Важното е да се спазват следните правила:
1. Продуктите са студени - имам предвид всичко - брашно, масло, вода
2. Минимален контакт с ръцете, използвайте уреди - едро ренде за маслото (замразете маслото за кратко във фризера, увийте в алуминиево фолио частта, която държите и настържете на ренде), сладкарска преса за размесването или ако нямате - преса за картофено пюре върши идеална работа
3. Изискват се не повече от 2-3 супени лъжици ледено-студена вода, за да се събере тестото на топка. 
Вариант 2 - за сладко ронливо тесто:
Разбийте маслото със захарта до пухкав крем, добавете яйцето и разбийте, докато се усвои добре. Замесете количеството брашно, което е дадено по рецептата. Не слагайте повече, дори да ви се струва меко. Оставете да почине в хладилника за час и използвайте като поръсвате малко брашно при разточването

Блат за торта

Най-често срещаният проблем при печенето на блатове е в това, че той се надува прекалено много в средата. За да избегнете това, наливайте сместа за блат не направо в средата на формата, а разливайте отвън навътре - опишете един кръг със сместа по краищата и концентрично се приближавайте към центъра.

Правилото "НЕ ОТВАРЯЙ ФУРНАТА ПЪРВИТЕ 10 МИНУТИ" важи с пълна сила и тук

Блат се сиропира при следните правила: сиропът трябва да е топъл, а блатът студен

Захарно тесто

Аз ползвам това тесто. Който меси захарно тесто, редовно се сблъсква с някои проблеми. Сега тук ще се опитам да споделя това, което при мен работи:
1. Тестото е сухо и ронливо - намажете си ръцете с малко глицерин и размесете добре. Така се премахват и бучици непресята пудра захар
2. Глюкозата се загрява леко преди да се смеси с желатина и глицерина
3. Пудрата захар, освен ако не е специална от сладкарска борса, се пресява два пъти
4. Ако тестото поеме повече от килограм пудра захар, оставете да престои един ден, преди да добавите повече. Възможно е да сте затоплили повече от необходимото глюкозата и когато е топла, тя поема повече захар. Ако прекалите, ще се изправите пред проблема на твърдото и трудно за моделиране и покриване тесто.

Как да си направим форми с фалшиво дъно? 

Ето ви една идея как да замените форма за пай или тарталети с падащо дъно. Колкото и да ни се иска, много са малко тези, които могат да си купят всички възможни пособия и джаджи, които се предлагат на пазара. Аз съм от тези, многото, които нито имат толкова възможности, нито пък толкова място в кухнята. Затова си взех от магазина форми за еднократна употреба от алуминиево фолио. Има всякакви размери. Аз използвах две малки с диаметър около 12 см. С макетно ножче изрязваме дъното и поставяме формичката в тава върху хартия за печене. Стените й са здрави и не се деформират.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

© 2011 Viki's blog, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena